【好食材】橄欖油怎麼選？特級、初榨傻傻分不清 先看懂橄欖油等級

因為本身關注食品安全的問題，凡是吃進肚的東西都希望了解它的來源，製作過程，食用油也不例外，網路搜集資料時發現歐盟在台灣推廣的太極計畫課程課程，將介紹橄欖油的知識，包含如何選擇橄欖油等，二話不說便報名了。

什麼是太極計畫？

太極計畫乍看之下很難聯想其內涵，其實太極計畫是由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃，目的在中國大陸和台灣地區普及歐洲橄欖油的相關知識，讓更多的消費者在日常生活使用這種健康的調味品。

因此，太極計畫無意引導學員或消費者購買特定廠商品牌，當天上課所使用的橄欖油，瓶外都貼上一樣的歐盟標籤。

挑選橄欖油第一步 看懂橄欖油等級

買過橄欖油的人應該知道，不同通路的橄欖油價位差異極大，通常價格也就反映了產品品質，了解橄欖油的等級分類，我想是挑選橄欖油的第一步。

教我們認識橄欖油的是一位資深營養師張益堯，他同時也是一位品油師，聽完他的介紹約略可知橄欖油分為:特級冷壓初榨橄欖油、純橄欖油、裂質橄欖油，不過進一步對照其它資料得知，目前橄欖油的管理並無統一的國際標準，而是各國自行訂定和實施，像是美國分級標準就和加州不同。

以下整理當天上課的內容，有興趣多瞭解一點的人，也可以參考國際橄欖油理事會訂定的橄欖油分級標準。

特級冷壓初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）

製作好的橄欖油，須在果實採集後24小時之內進行物理壓榨，之後透過化學偵測酸價值0.8以下，並通過感官品評無負面特徵，才有資格稱為特級冷壓初榨橄欖油，名為「特級」，也就是「最好的」。

純橄欖油（Pure Olive Oil）

主要是精緻橄欖油(Refined Olive Oil)再加上微量初榨或特級初榨橄欖油調和而成，因為精緻橄欖油顏色淡且無風味，因此再加入5~20%不等的初榨或特級初榨橄欖油以便增加黃綠色澤及些許風味。

精緻橄欖油（Refined Olive Oil）

為具負面表徵的劣質油加入化學溶劑(正己烷)精煉而成，這樣的油在加熱過程中已流失大多數營養素，無色無味，且有化學溶劑殘留的風險。

冷壓代表的意義

發現了嗎？特級冷壓初榨橄欖油中的「冷壓」兩字在英文中並未標示出來，這是因為橄欖油的品質取決於多項因素，例如果實成熟度、採收技術、儲存條件等等，而橄欖油榨油季節在秋天，本來全程就在低溫進行，溫度只能說是「最基本」條件，不可作為品質的判斷依據。

瓶身標籤

既然已經知道橄欖油如何分級，那可以根據平身標籤辨別特級冷壓初榨橄欖油嗎?對於這部分當天講師沒有太多著墨，事後查詢資料才知道，因為台灣沒有建立橄欖油分級規範，用次等初榨橄欖油混充特級初榨橄欖油販售的情形嚴重，廠商從國外進口再進行分裝，雖有2016年的新聞報導（橄欖油有多純 5級標示，來源：蘋果日報）指出，衞福部將研擬分級規範將橄欖油標示由高至低分5級，只有未經化學萃取的橄欖油才可標示天然或第一道壓榨，但我查不到官方正式公告，到底後來政府有沒有實施，不得而知。

不過大家也別太擔心，要是怕買到劣質油的話，就盡量選擇國外進口的品牌，歐盟有法定規範標籤應有的資訊，另外如果產品上出現下列標籤，也代表品質保證。除了有機標誌之外，其它兩項就字面上還分辨不出其中差異，個人理解是一種產地認證標章，可能該產地是特別規劃為生產橄欖油的區域，有良好的製作程序。

必要資訊

歐盟法規規定必須標示的資訊，包含淨重、原產國、有效期、營養成分和儲存方式，缺一不可。

歐盟品質認證標誌

PDO （ Protected Designation of Origin ）：認證是從哪邊生產製造。PGI （ Protected Geographical Indication ）：認證產品生產的地理位置 。GMO：歐盟有機標誌

品油

橄欖的品種繁多，在不同的產地、經由不同的技術所生產出來的油，味道自不相同，這也是為什麼需要品油師，透過感官品評橄欖油的正、負面特徵，目前的儀器還沒有精密到可以取代這項工作。

步驟一：聞聞看

好的果香會散發果香味或青草味，正式的品油有一套依循的動作，第一次品油還沒有辦法做到十分精確，大致上抓到的要領是：先用雙手握住品油杯稍微旋轉讓油溫熱，再打開杯口用力吸一口氣嗅聞一下，直覺感覺油的氣味如何，好聞、不好聞、有果香、油耗味，甚至沒有味道，都是可能的答案。

步驟二：喝喝看

接著把橄欖油喝下含在嘴巴裡，利用齒縫吸入空氣，讓油的味道擴充至整個口腔，然後再緩緩入喉，在這個步驟時我是完全被嗆到不行，又辣又嗆就是對橄欖油的最直接感受，另外還有苦味。

橄欖油好處

說了這麼多，到底橄欖油好在哪裡？簡單來說，脂肪依照特性分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，橄欖油中含有高比例單元不飽和脂肪酸（74%），相較於多元不飽和脂肪酸，比較沒有氧化的風險，有助於降低壞膽固醇；其次是橄欖油中的橄欖多酚，具有抗氧化效果。

另外就脂肪酸特性來看，講師建議Omega-3、6、9攝取比例為1：5：6，因為現代人常外食，屬於Omega-6的植物油已經攝取足夠了，應該補充Omega-9系的油脂。

橄欖油料理

橄欖油可以炒菜嗎？

相信許多人跟我一樣，以為橄欖油只適合用來涼拌，當天講師就破除了這個迷思，一般炸雞排的油溫要160-180度，而特級冷壓初榨橄欖油發煙點達190至210度，煎煮炒炸都適合。

橄欖油依照果實品種、製造過程的不同而呈現不同風味，因此當天課程請來馬可老師運用三款橄欖油示範地中海料理。

果香重味橄欖油

〈爐烤溫潤辣味松阪豬佐紅藜北非小米〉

這道料理使用了一種很奇特的食材Couscous（庫司庫司），中文稱「北非小米」，跟台灣的小米不同，是來自摩洛哥等北非國家、一種用粗麥粉與水揉製而成的麵食，據說健康營養、烹調簡單，這幾年在台灣流行起來。